Tartufo: bianco / nero

Definition & Etymologie

Als Trüffel wird volkstümlich eine Vielzahl knolliger, meist unterirdisch wachsender Pilze bezeichnet. Daher gilt es „echten“ von „falschen“ Trüffel zu unterscheiden. Im engsten Sinne handelt es sich um die Gattung Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze gehören. Trüffel hatten jahrhundertelang ausschließlich Bedeutung in der ländlichen Küche. Sie finden beinahe nur noch Verwendung in der Haute Cuisine.

Der Begriff „Trüffel“ wird im Deutschen uneinheitlich gebraucht. Volkstümlich werden unter „Trüffel“ viele unterirdisch wachsende Pilzarten verstanden, auch solche, die mit den echten Trüffel nicht näher verwandt sind, wie die Hirschtrüffel. Auch das Wort Kartoffel ist von Tartufolo abgeleitet, dem italienischen Wort für Trüffel. Selbst einige Arten mit oberirdischen Fruchtkörpern werden gelegentlich als „Trüffel“ bezeichnet.

Ähnliches gilt auch im englischsprachigen Raum für den Begriff „truffle“. So wird in den USA der dort als Delikatesse gehandelte Maisbeulenbrand als „mexikanischer Trüffel“ („mexican truffle“) bezeichnet.

Das Wort „Trüffel“ geht zurück auf französisch „truffle“ (seltenere Form von „truffe“; diese wiederum vielleicht auf lateinisch tuber: Beule, Schwellung). Das grammatische Geschlecht des Wortes variiert zwischen maskulin und feminin und damit auch dessen Pluralbildung (falls maskulin, Trüffel wie im Singular, falls feminin, Trüffeln).

Die echten Trüffel gehören zu den echten Schlauchpilzen (Pezizomycotina).

Dank der äußerst feinen Spürnase von Hunden können die unterirdisch wachsenden Trüffel zu Tage gefördert werden. Im Falle von unserem Lieferanten Matteo Gorini übernimmt die Suche primär der Hund Vasco. Aber das ist eine ganz andere Geschichte. ...

Trüffel sind in der gesamten Welt verbreitet. Im arabischen Raum existieren sogar aride Gattungen. Die natürliche Trüffelzucht ist aller Annahme zum Trotz ohne Probleme auf dem richtigen Boden möglich; doch kommt diese in unserem speziellen Fall allerdings nicht zum Einsatz. Alle angebotenen Trüffelarten entstammen direkt der Natur der Monti Cimini.

Ökologie & Fortpflanzung

Trüffel sind mykorrhizierend, das heißt, sie gehen eine Verbindung mit den Feinwurzeln ihrer Wirtspflanzen ein. Dies sind in der Regel Laubbäume. Vermutlich wirkt sich diese Verbindung zum beiderseitigen Nutzen aus (Symbiose): Die Wirtspflanze erhält Mineralsalze und Wasser, die Trüffel werden mit Photosyntheseprodukten versorgt. Aus diesem Zusammenspiel von Trüffel und Wirtspflanze ergibt sich ihre ökologische Relation. In Summe gibt es etwa 160 verschiedene Trüffelarten.

Ein wichtiger Faktor für das Wachstum von Trüffel ist der pH-Wert des Bodens. Die meisten Trüffelarten bevorzugen pH-Werte im alkalischen Bereich, zumindest die essbaren, einige wenige kommen auch in Nadelwäldern mit eher geringem pH-Wert vor. Trüffel mykorrhizieren mit einer Vielzahl von arboretischen verholzenden Gewächsen. Dabei ist wohl nicht entscheidend, welcher Symbiosepartner zur Verfügung steht, sondern eher die Bodenbeschaffenheit, Belüftung, Sonnenscheindauer sowie viele weitere abiotische und biotische Faktoren.

Dort, wo sich Trüffel mit dem Wurzelgeflecht ihrer Wirtspflanze verbunden haben, entsteht häufig im Umkreis eine vegetationsgeschädigte Zone, auch „verbrannte Erde“ genannt.

Trüffel haben sich vollständig der unterirdischen Lebensweise angepasst, so dass sie keine oberirdischen Fruchtkörper mehr bilden. Da zudem der Fruchtkörper mehr oder weniger extrem eingefaltet ist, können die Sporen nicht mehr einfach nach draußen entlassen werden. Trüffel bedienen sich daher der Tiere zur Verbreitung.

Der starke Geruch wird von Wildschweinen selbst durch den Waldboden hindurch aufgenommen. Nach dem Verzehr werden die unverdaulichen Sporen wieder ausgeschieden. Somit trägt das Wildschwein wesentlich zur Verbreitung des Trüffelpilzes bei. Auch Insekten, etwa die Trüffelfliege oder bestimmte Käferarten, werden von Trüffel angelockt. Durch ihre Mobilität verbreiten sie die Sporen. Der Kot liefert Dünger für das Wachstum der Pilze.

Als Nahrung dürften Trüffel jedoch für die meisten, vor allem größeren Arten eine eher untergeordnete Rolle spielen. Sie sind, ähnlich wie beim Menschen, eher eine willkommene Zukost.

Die Biologie und Lebenszyklen unterirdischer Pilze (Trüffel) sind wenig wissenschaftlich erfasst.

Die Saison bestimmt Farbe Geschmack & Preis

Lassen Sie sich von unserer extravaganten Auswahl an gehaltvollen und besonders aromatischen Trüffelpilzen begeistern. Grundsätzlich wird zwischen schwarzem und weißem Trüffel unterschieden. Fast das ganze Jahr über - mit Ausnahme des Monats April - haben wir frische Trüffel für Sie. Da Trüffel jahreszeitlich abhängige Produkte sind (Périgord-Trüffel werden z. B. nur von Dezember bis März geerntet), liegt es nahe, diese zu konservieren. Im Bedarfsfall stellen wir daher auch fertige Trüffelprodukte und Soßen sowie Trüffelmischungen mit anderen Pilzen zur Verfügung, um Perioden knapper Trüffelfunde bestmöglich überbrücken zu können.

Trüffelarten

Die folgende Auswahl an Trüffelarten der Gattung Tuber sind als Speisetrüffeln bekannt und zählen zu unserem Sortiment:

    Tuber melanosporum Vitt. — (Schwarze) Perigord-Trüffel
    Tuber magnatum Pico — Weiße Albatrüffel oder (Weiße) Piemont-Trüffel
    Tuber aestivum Vitt. — Sommer-Trüffel (ital. "Scorzone")
    Tuber brumale Vitt. — (Schwarze) Wintertrüffel oder Muskattrüffel (ital. "Moscato", frz. "Musquée")
    Tuber borchii Vitt. (= Tuber albidum Pico) – (Weiße) Märztrüffel (ital. "Bianchetto" oder "Marzolino")

Der Trüffelpreis variiert je nach Typ, Größe, Form und Saison.

Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz: ein Kilogramm weiße Trüffel kann bis zu 9.000 Euro kosten. Der Preis der weißen Trüffel variiert stark. Zum einen ist dies abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. Je nach Witterung und Klima gibt es „bessere“ und „schlechtere“ Trüffeljahre. Die Größe und die Form der Trüffel hat ebenfalls Einfluss auf den Preis: Eine runde Trüffel besitzt im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche als eine anders geformte.

3 Trüffel-Probierpakete

Geheimtipps für Genießer: Frisch vs. konserviert

Kurzfristige Lagerung
Schwarze Trüffel können, sorgfältig gereinigt und in einem geschlossenen Terrakottagefäß aufbewahrt, bis zu zehn Tage gelagert werden.

Weiße Trüffel lassen sich, in luftdurchlässiges Papier eingewickelt, in einem Glasgefäß gekühlt etwa zwei bis sieben Tage lagern, wobei das Papier täglich ausgetauscht werden muss. Eine alternative Lagerungsmöglichkeit für bis zu zwei Tage ist die Lagerung der in Papier eingewickelten Trüffel in Reis.

Längerfristige Lagerung
Eine längerfristige Lagerung schwarzer Trüffel ist möglich, indem sie gründlich gereinigt und in ein luftdichtes Glasgefäß gegeben werden, das drei Stunden im Wasserbad sterilisiert wird.

Trüffelkonserven
Das Konservieren weißer Trüffel wird weithin abgelehnt. Viele der bei anderen Pilzarten üblichen Konservierungsmethoden sind bei Trüffel unüblich, aber nicht alle!

Die Konservierungsmethode ist unter Feinschmeckern umstritten: Erstens wegen des dabei möglichen Aromaverlustes. Zweitens wegen der Unklarheit, um welche Art von Trüffel es sich bei einer Konserve handelt. Die Verwendung von Trüffel minderer Qualität kann oft nicht ausgeschlossen werden.

Doch wir von ETRUSCO ANTICO dalla Tuscia schließen den Einsatz minderwertiger Trüffelarten aus. Dies bezeugen u.a. der starke Geruch und das intensive Aroma unserer Trüffelkonserven. Überzeugen Sie sich selbst. Bestellen Sie unsere Probierpakete und Schlemmen Sie wie Gott in Frankreich.

Spitzen-Trüffel von den Monti Cimini

Der geheime Star. Der junge Familienvater Matteo Gorini ist unser Trüffel-Lieferant. Doch wer sich das untere Foto ganz genau anschaut weiß sofort, ohne den fidel-verspielten Hund Vasco und seiner exzellenten Spürnase wäre die Ausbeute lange nicht so erfolgreich. Dem Hund sei dank, dass wir alle den Genuß dieser äußerst raren Spezialität namens Trüffel kommen. Täglich frisch und täglich aufs Neue gehen Matteo und Vasco auf die Pirsch. ETRUSCO ANTICO dalla Tuscia wünscht "Buon appetito a tutti!".

italiensche Fahne Amore e Passione copyright Etrusco Antico